ב"ה    

Качество мяса птицы


РОССЕЛЬХОЗАКАДЕМИЯ
Государственное научное учреждение
Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук
(ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
141552, Московская область, Солнечногорский р-н, пос. Ржавки

 
Выдержка из материалов Международной конференции «Качество и безопасность производства продукции из мяса птицы и яиц», посвященной 85-летию ВНИИПП. 2014год.

Автор: Наталья Яковлева, Президент ГК АВИC,
для связи с автором: natalya@avisvet.ru
 

Качество мяса птицы.
Научно-практический опыт английской технологии
«Изилоуд» от «Англия Аутофлоу»
в международном птицеводстве.

 

Всего две основные причины, резко ухудшают качество производимой продукции и существенно снижают экономические показатели птицефабрик, по результатам экспертного анализа выявления проблем с качеством мяса в современном птицеводстве: травматизм живой птицы и электрическое оглушение.

 

Травматизм птицы

данным ВНИИПП, травмирование птицы в 95% случаев происходит при отлове, транспортировке и подаче птицы на линию навески. Чем, выше скорость всего процесса, тем выше травматизм птицы. В последнее десятилетие в России получили распространение металлические контейнеры, которые открываются в одну сторону. Птицу из них буквально вываливают на транспортерную ленту. Надо отметить, что большинство успешных западных производителей давно перешли с этой травматичной контейнерной системы на систему “Изилоуд”, английского производства, цельнолитые пластиковые ящики, которой крепятся в металлических модулях. Английская система позволяет навешивать птицу прямо из ящика, в котором птица прибыла на убойное предприятие.

Рассмотрим, как это выглядит на практике. На фото мы видим, как выглядит линия навески карусельного типа и навеска птицы непосредственно с конвейерной ленты.

Навеска карусельного типа:

Навеска карусельного типа

Навеска с конвейерной ленты:

Навеска с конвейерной ленты

 

Для сравнения, мы можем проанализировать английскую технологию “Изилоуд” (автор и производитель оборудования “Англия Аутофлоу”). На фото представлена автоматическая выгрузка ящиков с живой птицей на убойную линию и метод навески птицы прямо из ящиков.

 

Участок выгрузки ящиков с птицей на линию приемного отделения, оборудование “Англия Аутофлоу”:

Участок выгрузки ящиков

 

Операторы навешивают птицу из ящиков

Навеска птицы из ящиков

 

Сравнительная таблица принципиальных различий между обеими системами выгрузки птицы на убое:

 

Применение новой английской технологии «Изилоуд» Применение металлических контейнеров
Выгрузка пластиковых ящиков с живой птицей на конвейер приемного отделения автоматическим способом Выгрузка живой птицы на ленту конвейера линии навески из металлических контейнеров
Птица не выгружается из пластиковых ящиков на линию конвейера, навеска птицы производится из ящиков, в которых птицы прибыла из птичников – аккуратно, без повреждений и стресса Птица выгружается путем опрокидывания контейнера, что вызывает у нее стресс, а также повышает риск травматизма, особенно если бройлеры большого размера
Ящики с птицей полностью извлекаются из модулей, исключая вероятность того, что в металлическом модуле останутся отдельные особи Вытряхивание из модулей не дает уверенности, что вся птица выгружена. Она может зацепиться когтями за отверстия по бокам контейнера, а ее крылья — застрять в движущихся частях пола, верха или боковин. В этом случае потребуется вытаскивать оставшуюся птицу вручную
На линию навески птица подается плавно, в горизонтальном положении, что исключает стресс и любую возможность травматизма Каскадный метод подачи птицы вызывает стресс, а в некоторых случаях приводит к травматизму
Благодаря сквозным сечениям в стенках и дне ящиков, большая часть мусора высыпается из них на платформу транспортного средства, не попадая в приемное отделение, а при мойке — в канализацию. Это значительно облегчает работу моечного оборудования Сплошные полы не дают мусору высыпаться, он высыпается вместе с птицей на ленту транспортера, или остается в контейнере, и вымывается с трудом
Модули можно сгружать любой стороной, что облегчает работу водителя погрузчика Контейнеры нужно сгружать, строго ориентируясь на крышки ящиков, так как высыпаение птицы (как и загрузка при отлове) возможна только с одной стороны
Практически не допускается загрязнения птицы, которая доставляется в ящиках до самой линии навески, соблюдаются требованиия ХАССП (НАССР) к нулевой фекальной контаминации Ленты конвейеров, а соответственно, и птица неминуемо загрязняются фекалиями, что не соответствует требованиям ХАССП (НАССР)
Плотность заполнения ящика птицей — постоянная величина (50 кг живого веса или примерно 24 головы) Плотность расположения птицы на конвейере меняется сразу после ее выгрузки. Бройлеры вываливаются друг на друга, царапая когтями оказавшихся внизу, и это приводит к стрессу и травматизму
Метод подачи ящиков гарантирует, что первый из поступивших на навеску первым и сойдет с нее. Работа распределяется равномерно между всеми операторами, последнему из них всегда достается полный ящик Карусельная линия навески движется в одном направлении, и до последнего оператора птица может не дойти. Чтобы это предотвратить, карусель должна быть перегружена, но тогда неизбежны стресс и повышенный травматизм. На перегру- женной карусели операторы не успевают навесить всю птицу, и оставшаяся птица снова проделывает весь путь, а новая партия будет выгружаться на нее, что сопряжено с очередным стрессом и травматизмом
Ящики, поданные на линию навески, на какое-то время останавливаются, позволяя операторам произвести навеску, облегчая процесс выемки птицы. У последнего оператора имеется педаль для остановки/запуска движения ленты конвейера с ящиками Птицу операторы берут с движущейся карусели, и при ее высокой скорости испытывают усталость и головокружение
Возможность разделения ящиков и модулей повышает эффективность мойки и санитарной обработки обоих предметов. После навески, пустой ящик переворачивается, что удаляет из него весь мусор, который в дальнейшем может быть убран, без попадания в канализацию. Металлические контейнера – неразборные, отделить от рамы контейнера невозможно, из-за чего образуются недоступные для мойки места
При газовой анестезии птицы – ящики хорошо пропускают газ. Система Easyload идеальна для газового глушения птицы. Стрессовое состояние птицы в точке выгрузки негативно влияет на нее перед газовым глушением. Возникают трудности и в контроле плотности поступающего на глушение поголовья

Вышеприведенное сравнение двух разных способов выгрузки птицы в приемном отделении на птицеперерабатывающем предприятии, показывает, насколько легко можно избежать травматизма живой птицы при подаче ее на линию навески. Автоматическое приемное отделение «Изилоуд» от «Англия Аутофлоу» – это новый мировой тренд в современном птицеводстве, наиболее снижающий травматизм птицы, а значит и существенно повышающий качество мяса и экономические выгоды птицеводов.выгрузка птицы
Снижение качества мяса птицы также связано с транспортировкой птицы, имеющимися “под рукой”, транспортными средствами и тарой, не приспособленной для этих целей. Вследствие чего у птицы может наблюдаться истощение и обезвоживание организма, перегрев и стресс. При использовании специализированных транспортных средств могут возникнуть те же проблемы, если птицу перевозят по плохим дорогам, если путешествие длится слишком долго, если плотность птицы на единицу площади слишком велика, при неосторожной их погрузке и выгрузке, качество мяса птицы тоже снижается. Стресс, пережитый птицей во время перевозки и непосредственно во время убоя, может не только причинить ей страдания, но и напрямую отразиться на качестве мяса.

В результате в мышечной ткани резко сокращаются запасы гликогена, необходимого для поддержания нормальной кислотности (pH) мяса. Темное на разрезе мясо — показатель стресса, травм, болезни или утомленности птицы перед убоем. Поэтому выбор тары для перевозки, удобной для загрузки и выгрузки птицы, позволяющей при высокой скорости производственного процесса максимально снизить стресс – важное решение для любой фабрики.cage_bird

Система транспортировки для всех видов сельскохозяйственной птицы, разработанная компанией “Англия Аутофлоу”, состоит из высококачественных цельнолитых пластиковых ящиков с металлическими гальванизированными, или изготовленными из нержавеющей стали модулями, которые можно использовать как при ручном отлове птицы, так и с помощью автоматического комбайна.
Практичная конструкция модулей с ящиками, производимых «Англия Аутофлоу», позволяет легко выдвигать ящики при процессе загрузки и выгрузки птицы по принципу ящиков комода. Ящики фиксируются в металлическом модуле, за счет своей специальной формы, что важно при перевозке полной тары.

 

Отлов птицы комбайном «Изилоад» (мощность до 8000 голов в час) от «Англия Аутофлоу» и отсадка птицы упаковщиком «Изилоад» Универсальной английской системой отлова:

Отлов Птицы / Комбайн по отлову птицы

Автоматический отлов птицы в ящики

Ручной отлов птицы в ящики

Транспортный падеж максимально снижен за счет специальной сетчатой структуры английского ящика. Пол и бока ящика прекрасно пропускают воздух, поддерживая необходимый уровень аэрации, и при этом, помет из верхних ящиков не попадает на птицу в нижних ярусах транспортного модуля. Рекомендуемая загрузка бройлеров в один ящик – 50 кг живой массы. При этом зимой можно загрузку немного уплотнить – до 52-53 кг, а летом в жару разрядить – до 44-47 кг.

Ящики для птицыВысокие эксплуатационные характеристики и износостойкость английских ящиков и модулей имеют большое практическое значение в условиях российского климата (летом до + 40о С, зимой до – 40 о С).

Российский опыт эксплуатации показывает надежность и высокую износостойкость английских цельнолитых ящиков в разных климатических условиях.

ООО «Равис – Птицефабрика Сосновская» (Челябинск), предприятие, под руководством директора по техническим вопросам, Сергея Аркадьевича Дунаева, первым закупило английскую тару в 2004 году. Транспортное плечо фабрики от ферм до убойя составляет от 50 до 200 км, износ тары – примерно 1 % в год.

АО «Куриное Царство – Брянск» (Брянск) под руководством Андрея Александровича Расновского эксплуатирует английские ящики с 2011 года, выход из строя ящиков составляет около 2,5% в год.

Английское качество ящиков позволяет эксплуатировать их свыше 20 лет. Высокая износостойкость обусловлена высоким качеством первичной пластмассы, специальным ее составом и цельнолитой конструкцией. Ящики и модули легко моются в любых температурных режимах и устойчивы к любым дезинфектантам.

Англия Аутофлоу выпускает ящики для всех видов с/х птицы, включая водоплавающую, имеются специальные конструкции для птичников с клеточными батареями.

Таблица размеров ящиков и модулей

 

Показатели Индейка Крупные куры Мелкие куры Мелкие куры
3 яруса 4 яруса 4 яруса 5 ярусов
Длина модуля 2438 мм 2438 мм 2438 мм 2438 мм
Ширина модуля 1165 мм 1165 мм 1165 мм 1165 мм
Высота модуля 1339 мм 1239 мм 1152 мм 1397 мм
Ящиков на модуль 9 12 12 15
Внутренняя высота ящиков 355 мм 255 мм 220 мм 220 мм
Масса модуля без груза 340 кг 350 кг 330 кг 390 кг
Масса живой птицы в одном ящике 80 кг 50 кг 50 кг 50 кг
Средняя масса живой птицы в одном модуле 720 кг 600 кг 600 кг 750 кг
Общая масса модуля с птицей 1060 кг 950 кг 930 кг 1140 кг
Длинна ящика 1165 мм 1165 мм 1165 мм 1165 мм
Ширина ящика 762 мм 762 мм 762 мм 762 мм
Высота ящика 355 мм 255 мм 220 мм 220 мм

 

Пример загрузки модулей с пластиковыми ящиками:

Тара для птицы / Ящики для птицы

Разработчик технологии “Изилоуд”, компания “Англия Аутофлоу”, создала единую уникальную систему бережной логистики живой птицы на убой, включающий в себя комбайны для отлова, отсадку птицы в ящики с подстчетом загруженных голов, систему ящиков и модулей, автоматичекое приесное отделение на убоя и систему альтерантивного оглушения птицы путем анестезии газом СО2. Международный опыт показывает, что английское оборудование и тара прекрасно эксплуатируется в любых климатических условиях, система “Изилоуд” популярна на всех континентах. “Англия Аутофлоу” поставила оборудование на более чем 350 птицеводческих предприятий во всем мире, которое успешно эксплуатируется.Ящики для птицы

Актуальность автоматизации подачи птицы на убой особенно возрастает в условиях наращивания мощностей птицепереаботки – до 11 000 и 13 000 голов в час, так как основная задача сельского хозяйства — производство продуктов питания в промышленных масштабах и высокого качества. Процесс доставки живой птицы и оглушения не должен наносить вред птице, так как от этого напрямую зависит качество мяса.

Электрооглушение или газовая анестезия?

Внешний вид и текстура мяса – важные отличительные особенности, определяющие качестве мяса птицы. Дефекты продукции могут оказать негативный эффект на потребительское предпочтение и цену. Современная практика производства показывает, что большинство проблем качества и текстуры мяса птицы зависят от ошибок переработки или ранней обвалки (снятия мяса с кости). Другие качественные показатели, такие как сочность и вкус, также важны, но они более всего зависят от приготовления продукта, эти ошибки производства и переработки легко корректируются.

В департаменте птицеводческой науки Университета штата Джорджия (США) считают, что, существует большая возможность для отрасли более внимательно отнестись к вопросу альтернативных способов оглушения птицы. В своем отчете о проведенных исследованиях относительно влияния электрического метода оглушения на качество мяса бройлеров (Broiler Stunning and Meat Quality. E.O. Gö Ksoy, L.J. McKinstry, L.J. Wilkins, I. Parkman, A. Phillips, R.I. Richardson, and M.H. Anil. Department of Clinical Veterinary Science, University of Bristol, Langford, Bristol, BS40 5DU United Kingdom 1999. Poultry Science. 78:1796–1800), ученые получили результаты, показанные в таблицах 1 и 2.

 

Таблица 1

Появление дефектов на тушках бройлеров при разных методах оглушения

 

Дефект Механическое оглушение

 

Электрическое

оглушение

 

Количество голов бройлеров 80 85

 

Переломы костей 8b 37a

 

Костные кровоизлияния 1b 20a

 

Кровоизлияния в мышцу груди 3b 30a

 

Кровоизлияния в плечи 11a 1b

 

Красные кончики крыльев 31a 10b

 

Примечание: a, b — количество голов в одном ряду с разными

индексами отличия (P<0,05)

 

Таблица 2

 

Результаты, полученные при разных методах оглушения, в процентном соотношении на группе бройлеров в 165 голов

 

Дефекты Электрическое оглушение Механическое оглушение (ударом)

 

Без

фибриляции

 

С

фибриляцией

 

Сдержанное

(по силе удара)

 

Не сдержанное

(по силе удара)

 

Количество голов, % 40 45 40 40

 

Переломы костей

 

Клювовидный отросток лопатки 20,0 20,0 0 0

 

Дугообразная кость плечевого пояса

в скелете птиц

 

17,5 17, 8 10,0 10,0

 

Кровоизлияния

 

Лопатка 17,5 11,1 0 0

 

Клювовидный отросток лопатки 15,0 17,8 0 0

 

Дугообразная кость плечевого пояса в скелете птиц 5 8,9 2,5 0

 

Мясо без кости 42,5 28,9 5 2.5

 

Внешние дефекты

 

Кровоизлияния в плечи 0 2,3 17,5 10,0

 

Красные кончики крыльев 10,0 13,3 27,5 50,0

 

 

Основные проблемы при электрическом методе оглушения птицы:

— электрические разряды перед оглушением;

— неравномерность разрядов;

— восстановление активности птицы после оглушения;

— травматизм;

— неравномерность обескровливания;

— сложные условия труда операторов навески (пыль, шум и проч.);

— необходимость фиксации живой птицы;

— разное качество оглушения разновесной птицы (разница в живом весе бройлеров обоих полов составляет около 320-400 грамм).

Все более популярное на Западе оглушение птицы методом газовой анестезии, приносит не только одобрение со стороны потребителей из-за более гуманного метода убоя, но и практическую и экономическую выгоду птицепереработчикам, позволяя им получать мясо высочайшего качества. Большинство крупных западноевропейских птицеперерабатывающих предприятий уже применяют или запланировали переход на новую систему оглушения птицы смесью газов в контролируемой атмосфере производства компании Англия Аутофлоу.

Первым специалистом в мире, который 1995 году, совместно с компанией «Англия Аутофлоу», внедрил на свое предприятие систему газовой анестезии, был Джереми Холл (Jeremy Hall). Сегодня он занимает должность технического директора английской компании «Бернард Матьюс» («Bernard Matthews”), перерабатывающей индейку.

В 1995 году Джереми Холл работал на предприятии «Соверейн Чикен» («Sovereign Chicken»), которое сегодня является частью компании «Вион Фудс Ейе» («Vion Foods Eye»). При помощи английской компании Anglia Autoflow, он заменил электрическое глушение на глушение птицы в контролируемой атмосфере (CAS – Control Atmosphere Stunning). Это был первый опыт промышленного применения глушения смеси инертных газов для промышленного оглушения птицы. Мощность первой газовой камеры глушения составляла 8 000 голов бройлеров в час. Средний вес птицы на предприятии Sovereign Chicken в 1995 году составлял около 2,5 кг; при минимальном живом весе 2,2 кг и максимальном 2,9 кг.

Совместный проект Джереми Холла и «Англия Аутофлоу» принесли предприятию Sovereign Chicken революционные результаты: инвестиции, вложенные в оборудование, вернулись менее чем за год! После внедрения CAS на предприятии Sovereign Chicken, вместо 16 человек на навеске достаточно стало всего 8 . Участок «зачистки» от травм и повреждений тушек стали обслуживать , вместо 17 человек – 4-5 человек. Дополнительно в неделю стали получать 3 000 кг мяса грудки за счет повышения качества тушек бройлеров, резкого снижения кровоподтеков, гематом, геморрагических пятен. Существенно снижен травматизм конечностей. Дополнительно к этому общий выход мяса, снятого с кости увеличился на 1,5% – в дополнительном весе, а это дополнительно для Sovereign Chicken 1,5 млн кг в год (всего производство 100 млн кг мяса в год).

Технический директор английской компании «Бернард Матьюс» («Bernard Matthews”) Джереми Холл

Джереми Холл / компании «Бернард Матьюс»

Позже, находясь на должности технического директора «Бернард Матьюс», Джереми Холл, внедрил метод глушения индейки смесью газов. Так на заводе по переработке индейки «Holton» («Bernard Matthews») в Англии, мощность предприятия увеличилась с 45 голов индеек в минуту на 60 голов в минуту, только за счет замены электрического глушения на газовую систему CAS (Control Atmosphere Stunning) и возможности автоматизации подачи на линию навески уже оглушенной индейки. Вес самцов на «Бернард Матьюс» около 20 кг, и коллеги Джереми себе даже уже не представляют работу предприятия без опции газового глушения индейки, ведь основная трудность в производстве мяса индейки – ручная навеска крупных самцов, которые весят до 22 кг. Кроме трудоемкости процесса навески, уровень травматизма индейки и порчи тушки при ручной навеске очень высок.

Оглушенная индейка выгружается из ящиков на конвейер и операторам навески требуется только зафиксировать ноги птицы на линии навески.

Навеска птицыНавеска индейки

Европейские птицеводы благодарны Джереми Холлу и «Англия Аутофлоу» за возможность дополнительного получения миллионов килограммов мяса птицы ежегодно, выпуска продукции высокого качества и возможности следовать стандартам гуманности убоя птицы, которые ожидают потребители во всем мире. Джереми рассматривает мировой тренд перехода индустрии на гуманное глушение птицы смесью газов как позитивный факт, позволяющий существенно увеличить качество выпускаемой продукции. Мясо птицы становится более нежное, светлое, отсутствуют кровоподтеки, гематомы, переломы конечностей, увеличивается срок годности охлажденной продукции.

 
 
 
 

Визуальная разница между электрическим оглушением и в газовой среде очевидн

 
 
качество мяса / газовое глушение

Технология автоматической подачи птицы на навеску и ее предвариетльное оглушение газом соответствует регламенту ЕС № 1099/2009. За преимущества новой технологии, компания «Англия Аутофлоу» в 2002 году была награждена высочайшей наградой «Top Welfare Award” в Европе, и стала победителем конкурса инноваций, состоявшегося на Международной выставке “Мясная промышленность. Куриный Король / VIV Russia 20013” и “Индустрия Холода” для АПК, получив диплом I степени за разработку и внедрение газового глушения птицы:
  • Высокое качество мяса птицы (отличное обескровливание)
  • Навеска обездвиженной птицы (снижение травматизма)
  • Снятие проблем в качестве мяса, ассоциированных с электрическим глушением
  • Глушение с использованием СО2 (низкая себестоимость процесса глушения)
  • Оглушение в ящиках, в которые птица загружена в еще птичниках

Газовое глушение

За последние десять лет, Англия Аутофлоу успешно укомплектовала в мире более 45 предприятий птицеперерабатывающей промышленности, опцией газовой анестезии.

Тренд перехода на систему газовой анестезии птицы продиктован новыми потребительскими предпочтениями, новым европейским законодательством в птицепереработке и высокими ценами на продукцию высокого качества.

Одна из самых популярных европейских розничных сетей Tesco в своих стандартах указывает глушение птицы смесью газов с января 2012 года как обязательное, а автоматический отлов желательным.

(Tesco Chicken Standards 01.04.10 Page 25 paragraph 5.04 point 8, which says ‘The use of automatic catching equipment is preferred. Page 29 paragraph 5.10 point 2, which says “From January 2012 birds must be killed by controlled atmosphere killing, with gas mixtures in accordance to national law…”).

Компания “Anglia Autoflow” является автором и разработчиком технологии бесстрессового оглушения птицы в смеси газов в контролируемой атмосфере. Более чем 10-летний опыт англичан показал, что предлагаемая технология безальтернативна и является лучшим решением в бесстрессовом оглушении птицы, высокое качество мяса обусловлено лучшим обескровливанием и более долгим сроком хранения охлажденного продукта.

Газовое глушение

Система оглушения птицы в контролируемой атмосфере – полностью безопасна, легка в эксплуатации, управление и контроль автоматизирован, легко моется.

Камера газового глушения

Пример схемы двух-фазной камеры анестезии газом СО2

Основные характеристики английской технологии “Изилоуд”

для оглушения птицы СО2 в контролируемой атмосфере:

— птицы остаются в индивидуальных ящиках на протяжении всего процесса оглушения вплоть до навески;

— постоянная скорость прохождения ящиков через камеру оглушения;

— однородная концентрация газа для оглушаемой разновесной птицы;

— потеря сознания птицы за 60–70 с;

— полный цикл оглушения 2 мин;

— улучшение условий труда операторов;

— нет необходимости в фиксации живой птицы;

— возможность одновременного оглушения до 13 000 птиц/ч;

— контролируемое время нахождения каждой головы в камере оглушения (первый ящик зашел – первый вышел;

— постоянный мониторинг уровня концентрации газа;

— постоянная скорость подачи газа;

— отказоустойчивое функционирование оборудования.

“Англия Аутофлоу” — мировой эксперт в вопросах оглушения птицы в газовой среде с более чем 10-летним опытом, является автором технологии и знает все о биологии оглушения всех видов сельскохозяйственной птицы.

Автоматическое приемное отделение “Изилоад” позволяет разделить приемное отделение на «грязную» и «чистую» зоны. Зона приемного отделения— самая критическая точка по международной системе контроля качества и безопасности продукции ХАССП (HACCP). В приемном отделении «Изилоад» производится очистка и дезинфекция ящиков и модулей в несколько этапов, включая замачивание ящиков в перевернутом состоянии, а мойка происходит раздельно в моечных машинах под давлением. Температура воды и дезраствора регулируется. После этой обработки ящики автоматически штабелируются обратно в чистые модули и тара становится пригодной для повторного использования. Автоматическое приемное отделение, снабженное весовыми поточными станциями (брутто/нетто).

Ниже приведена схема автоматического приемного отделения “Изилоад”. Система оглушения птицы в контролируемой газовой смеси отмечена синим цветом, располагается до линии навески.

Система газового глушения

Технология «Изилоуд «(«Еasyload”) от «Англия Аутофлоу» («Anglia Autoflow”) делает процесс обработки живой птиц легким и простым. На всей логистической цепи полностью исключен контакт птицы с человеком. Будущее птицепереработки – это высокое качество мяса при полной автоматизации процесса производства.