Качество мяса птицы
Государственное научное учреждение
Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук
(ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
141552, Московская область, Солнечногорский р-н, пос. Ржавки
Выдержка из материалов Международной конференции «Качество и безопасность производства продукции из мяса птицы и яиц», посвященной 85-летию ВНИИПП. 2014год.
Автор: Наталья Яковлева, Президент ГК АВИC,
для связи с автором: [email protected]
Научно-практический опыт английской технологии
«Изилоуд» от «Англия Аутофлоу»
в международном птицеводстве.
Рассмотрим, как это выглядит на практике. На фото мы видим, как выглядит линия навески карусельного типа и навеска птицы непосредственно с конвейерной ленты.
Для сравнения, мы можем проанализировать английскую технологию “Изилоуд” (автор и производитель оборудования “Англия Аутофлоу”). На фото представлена автоматическая выгрузка ящиков с живой птицей на убойную линию и метод навески птицы прямо из ящиков.
Применение новой английской технологии «Изилоуд» | Применение металлических контейнеров |
Выгрузка пластиковых ящиков с живой птицей на конвейер приемного отделения автоматическим способом | Выгрузка живой птицы на ленту конвейера линии навески из металлических контейнеров |
Птица не выгружается из пластиковых ящиков на линию конвейера, навеска птицы производится из ящиков, в которых птицы прибыла из птичников — аккуратно, без повреждений и стресса | Птица выгружается путем опрокидывания контейнера, что вызывает у нее стресс, а также повышает риск травматизма, особенно если бройлеры большого размера |
Ящики с птицей полностью извлекаются из модулей, исключая вероятность того, что в металлическом модуле останутся отдельные особи | Вытряхивание из модулей не дает уверенности, что вся птица выгружена. Она может зацепиться когтями за отверстия по бокам контейнера, а ее крылья — застрять в движущихся частях пола, верха или боковин. В этом случае потребуется вытаскивать оставшуюся птицу вручную |
На линию навески птица подается плавно, в горизонтальном положении, что исключает стресс и любую возможность травматизма | Каскадный метод подачи птицы вызывает стресс, а в некоторых случаях приводит к травматизму |
Благодаря сквозным сечениям в стенках и дне ящиков, большая часть мусора высыпается из них на платформу транспортного средства, не попадая в приемное отделение, а при мойке — в канализацию. Это значительно облегчает работу моечного оборудования | Сплошные полы не дают мусору высыпаться, он высыпается вместе с птицей на ленту транспортера, или остается в контейнере, и вымывается с трудом |
Модули можно сгружать любой стороной, что облегчает работу водителя погрузчика | Контейнеры нужно сгружать, строго ориентируясь на крышки ящиков, так как высыпаение птицы (как и загрузка при отлове) возможна только с одной стороны |
Практически не допускается загрязнения птицы, которая доставляется в ящиках до самой линии навески, соблюдаются требованиия ХАССП (НАССР) к нулевой фекальной контаминации | Ленты конвейеров, а соответственно, и птица неминуемо загрязняются фекалиями, что не соответствует требованиям ХАССП (НАССР) |
Плотность заполнения ящика птицей — постоянная величина (50 кг живого веса или примерно 24 головы) | Плотность расположения птицы на конвейере меняется сразу после ее выгрузки. Бройлеры вываливаются друг на друга, царапая когтями оказавшихся внизу, и это приводит к стрессу и травматизму |
Метод подачи ящиков гарантирует, что первый из поступивших на навеску первым и сойдет с нее. Работа распределяется равномерно между всеми операторами, последнему из них всегда достается полный ящик | Карусельная линия навески движется в одном направлении, и до последнего оператора птица может не дойти. Чтобы это предотвратить, карусель должна быть перегружена, но тогда неизбежны стресс и повышенный травматизм. На перегру- женной карусели операторы не успевают навесить всю птицу, и оставшаяся птица снова проделывает весь путь, а новая партия будет выгружаться на нее, что сопряжено с очередным стрессом и травматизмом |
Ящики, поданные на линию навески, на какое-то время останавливаются, позволяя операторам произвести навеску, облегчая процесс выемки птицы. У последнего оператора имеется педаль для остановки/запуска движения ленты конвейера с ящиками | Птицу операторы берут с движущейся карусели, и при ее высокой скорости испытывают усталость и головокружение |
Возможность разделения ящиков и модулей повышает эффективность мойки и санитарной обработки обоих предметов. После навески, пустой ящик переворачивается, что удаляет из него весь мусор, который в дальнейшем может быть убран, без попадания в канализацию. | Металлические контейнера – неразборные, отделить от рамы контейнера невозможно, из-за чего образуются недоступные для мойки места |
При газовой анестезии птицы — ящики хорошо пропускают газ. Система Easyload идеальна для газового глушения птицы. | Стрессовое состояние птицы в точке выгрузки негативно влияет на нее перед газовым глушением. Возникают трудности и в контроле плотности поступающего на глушение поголовья |
Снижение качества мяса птицы также связано с транспортировкой птицы, имеющимися “под рукой”, транспортными средствами и тарой, не приспособленной для этих целей. Вследствие чего у птицы может наблюдаться истощение и обезвоживание организма, перегрев и стресс. При использовании специализированных транспортных средств могут возникнуть те же проблемы, если птицу перевозят по плохим дорогам, если путешествие длится слишком долго, если плотность птицы на единицу площади слишком велика, при неосторожной их погрузке и выгрузке, качество мяса птицы тоже снижается. Стресс, пережитый птицей во время перевозки и непосредственно во время убоя, может не только причинить ей страдания, но и напрямую отразиться на качестве мяса.
В результате в мышечной ткани резко сокращаются запасы гликогена, необходимого для поддержания нормальной кислотности (pH) мяса. Темное на разрезе мясо — показатель стресса, травм, болезни или утомленности птицы перед убоем. Поэтому выбор тары для перевозки, удобной для загрузки и выгрузки птицы, позволяющей при высокой скорости производственного процесса максимально снизить стресс — важное решение для любой фабрики.
Система транспортировки для всех видов сельскохозяйственной птицы, разработанная компанией “Англия Аутофлоу”, состоит из высококачественных цельнолитых пластиковых ящиков с металлическими гальванизированными, или изготовленными из нержавеющей стали модулями, которые можно использовать как при ручном отлове птицы, так и с помощью автоматического комбайна.
Практичная конструкция модулей с ящиками, производимых «Англия Аутофлоу», позволяет легко выдвигать ящики при процессе загрузки и выгрузки птицы по принципу ящиков комода. Ящики фиксируются в металлическом модуле, за счет своей специальной формы, что важно при перевозке полной тары.
Высокие эксплуатационные характеристики и износостойкость английских ящиков и модулей имеют большое практическое значение в условиях российского климата (летом до + 40о С, зимой до – 40 о С).
Российский опыт эксплуатации показывает надежность и высокую износостойкость английских цельнолитых ящиков в разных климатических условиях.
ООО «Равис – Птицефабрика Сосновская» (Челябинск), предприятие, под руководством директора по техническим вопросам, Сергея Аркадьевича Дунаева, первым закупило английскую тару в 2004 году. Транспортное плечо фабрики от ферм до убойя составляет от 50 до 200 км, износ тары — примерно 1 % в год.
АО «Куриное Царство – Брянск» (Брянск) под руководством Андрея Александровича Расновского эксплуатирует английские ящики с 2011 года, выход из строя ящиков составляет около 2,5% в год.
Английское качество ящиков позволяет эксплуатировать их свыше 20 лет. Высокая износостойкость обусловлена высоким качеством первичной пластмассы, специальным ее составом и цельнолитой конструкцией. Ящики и модули легко моются в любых температурных режимах и устойчивы к любым дезинфектантам.
Англия Аутофлоу выпускает ящики для всех видов с/х птицы, включая водоплавающую, имеются специальные конструкции для птичников с клеточными батареями.
Показатели | Индейка | Крупные куры | Мелкие куры | Мелкие куры |
3 яруса | 4 яруса | 4 яруса | 5 ярусов | |
Длина модуля | 2438 мм | 2438 мм | 2438 мм | 2438 мм |
Ширина модуля | 1165 мм | 1165 мм | 1165 мм | 1165 мм |
Высота модуля | 1339 мм | 1239 мм | 1152 мм | 1397 мм |
Ящиков на модуль | 9 | 12 | 12 | 15 |
Внутренняя высота ящиков | 355 мм | 255 мм | 220 мм | 220 мм |
Масса модуля без груза | 340 кг | 350 кг | 330 кг | 390 кг |
Масса живой птицы в одном ящике | 80 кг | 50 кг | 50 кг | 50 кг |
Средняя масса живой птицы в одном модуле | 720 кг | 600 кг | 600 кг | 750 кг |
Общая масса модуля с птицей | 1060 кг | 950 кг | 930 кг | 1140 кг |
Длинна ящика | 1165 мм | 1165 мм | 1165 мм | 1165 мм |
Ширина ящика | 762 мм | 762 мм | 762 мм | 762 мм |
Высота ящика | 355 мм | 255 мм | 220 мм | 220 мм |
Актуальность автоматизации подачи птицы на убой особенно возрастает в условиях наращивания мощностей птицепереаботки — до 11 000 и 13 000 голов в час, так как основная задача сельского хозяйства — производство продуктов питания в промышленных масштабах и высокого качества. Процесс доставки живой птицы и оглушения не должен наносить вред птице, так как от этого напрямую зависит качество мяса.
В департаменте птицеводческой науки Университета штата Джорджия (США) считают, что, существует большая возможность для отрасли более внимательно отнестись к вопросу альтернативных способов оглушения птицы. В своем отчете о проведенных исследованиях относительно влияния электрического метода оглушения на качество мяса бройлеров (Broiler Stunning and Meat Quality. E.O. Gö Ksoy, L.J. McKinstry, L.J. Wilkins, I. Parkman, A. Phillips, R.I. Richardson, and M.H. Anil. Department of Clinical Veterinary Science, University of Bristol, Langford, Bristol, BS40 5DU United Kingdom 1999. Poultry Science. 78:1796–1800), ученые получили результаты, показанные в таблицах 1 и 2.
Таблица 1
Дефект | Механическое оглушение
|
Электрическое
оглушение
|
Количество голов бройлеров | 80 | 85
|
Переломы костей | 8b | 37a
|
Костные кровоизлияния | 1b | 20a
|
Кровоизлияния в мышцу груди | 3b | 30a
|
Кровоизлияния в плечи | 11a | 1b
|
Красные кончики крыльев | 31a | 10b
|
Примечание: a, b — количество голов в одном ряду с разными
индексами отличия (P<0,05) |
Таблица 2
Дефекты | Электрическое оглушение | Механическое оглушение (ударом)
|
||
Без
фибриляции
|
С
фибриляцией
|
Сдержанное
(по силе удара)
|
Не сдержанное
(по силе удара)
|
|
Количество голов, % | 40 | 45 | 40 | 40
|
Переломы костей
|
||||
Клювовидный отросток лопатки | 20,0 | 20,0 | 0 | 0
|
Дугообразная кость плечевого пояса
в скелете птиц
|
17,5 | 17, 8 | 10,0 | 10,0
|
Кровоизлияния
|
||||
Лопатка | 17,5 | 11,1 | 0 | 0
|
Клювовидный отросток лопатки | 15,0 | 17,8 | 0 | 0
|
Дугообразная кость плечевого пояса в скелете птиц | 5 | 8,9 | 2,5 | 0
|
Мясо без кости | 42,5 | 28,9 | 5 | 2.5
|
Внешние дефекты
|
||||
Кровоизлияния в плечи | 0 | 2,3 | 17,5 | 10,0
|
Красные кончики крыльев | 10,0 | 13,3 | 27,5 | 50,0
|
— неравномерность разрядов;
— восстановление активности птицы после оглушения;
— травматизм;
— неравномерность обескровливания;
— сложные условия труда операторов навески (пыль, шум и проч.);
— необходимость фиксации живой птицы;
— разное качество оглушения разновесной птицы (разница в живом весе бройлеров обоих полов составляет около 320-400 грамм).
Все более популярное на Западе оглушение птицы методом газовой анестезии, приносит не только одобрение со стороны потребителей из-за более гуманного метода убоя, но и практическую и экономическую выгоду птицепереработчикам, позволяя им получать мясо высочайшего качества. Большинство крупных западноевропейских птицеперерабатывающих предприятий уже применяют или запланировали переход на новую систему оглушения птицы смесью газов в контролируемой атмосфере производства компании Англия Аутофлоу.
Первым специалистом в мире, который 1995 году, совместно с компанией «Англия Аутофлоу», внедрил на свое предприятие систему газовой анестезии, был Джереми Холл (Jeremy Hall). Сегодня он занимает должность технического директора английской компании «Бернард Матьюс» («Bernard Matthews»), перерабатывающей индейку.
В 1995 году Джереми Холл работал на предприятии «Соверейн Чикен» («Sovereign Chicken»), которое сегодня является частью компании «Вион Фудс Ейе» («Vion Foods Eye»). При помощи английской компании Anglia Autoflow, он заменил электрическое глушение на глушение птицы в контролируемой атмосфере (CAS – Control Atmosphere Stunning). Это был первый опыт промышленного применения глушения смеси инертных газов для промышленного оглушения птицы. Мощность первой газовой камеры глушения составляла 8 000 голов бройлеров в час. Средний вес птицы на предприятии Sovereign Chicken в 1995 году составлял около 2,5 кг; при минимальном живом весе 2,2 кг и максимальном 2,9 кг.
Совместный проект Джереми Холла и «Англия Аутофлоу» принесли предприятию Sovereign Chicken революционные результаты: инвестиции, вложенные в оборудование, вернулись менее чем за год! После внедрения CAS на предприятии Sovereign Chicken, вместо 16 человек на навеске достаточно стало всего 8 . Участок «зачистки» от травм и повреждений тушек стали обслуживать , вместо 17 человек — 4-5 человек. Дополнительно в неделю стали получать 3 000 кг мяса грудки за счет повышения качества тушек бройлеров, резкого снижения кровоподтеков, гематом, геморрагических пятен. Существенно снижен травматизм конечностей. Дополнительно к этому общий выход мяса, снятого с кости увеличился на 1,5% — в дополнительном весе, а это дополнительно для Sovereign Chicken 1,5 млн кг в год (всего производство 100 млн кг мяса в год).
- Высокое качество мяса птицы (отличное обескровливание)
- Навеска обездвиженной птицы (снижение травматизма)
- Снятие проблем в качестве мяса, ассоциированных с электрическим глушением
- Глушение с использованием СО2 (низкая себестоимость процесса глушения)
- Оглушение в ящиках, в которые птица загружена в еще птичниках
Тренд перехода на систему газовой анестезии птицы продиктован новыми потребительскими предпочтениями, новым европейским законодательством в птицепереработке и высокими ценами на продукцию высокого качества.
Одна из самых популярных европейских розничных сетей Tesco в своих стандартах указывает глушение птицы смесью газов с января 2012 года как обязательное, а автоматический отлов желательным.
(Tesco Chicken Standards 01.04.10 Page 25 paragraph 5.04 point 8, which says ‘The use of automatic catching equipment is preferred. Page 29 paragraph 5.10 point 2, which says “From January 2012 birds must be killed by controlled atmosphere killing, with gas mixtures in accordance to national law…”).
Компания “Anglia Autoflow” является автором и разработчиком технологии бесстрессового оглушения птицы в смеси газов в контролируемой атмосфере. Более чем 10-летний опыт англичан показал, что предлагаемая технология безальтернативна и является лучшим решением в бесстрессовом оглушении птицы, высокое качество мяса обусловлено лучшим обескровливанием и более долгим сроком хранения охлажденного продукта.
Система оглушения птицы в контролируемой атмосфере – полностью безопасна, легка в эксплуатации, управление и контроль автоматизирован, легко моется.
Пример схемы двух-фазной камеры анестезии газом СО2
Основные характеристики английской технологии “Изилоуд”
для оглушения птицы СО2 в контролируемой атмосфере:
— птицы остаются в индивидуальных ящиках на протяжении всего процесса оглушения вплоть до навески;
— постоянная скорость прохождения ящиков через камеру оглушения;
— однородная концентрация газа для оглушаемой разновесной птицы;
— потеря сознания птицы за 60–70 с;
— полный цикл оглушения 2 мин;
— улучшение условий труда операторов;
— нет необходимости в фиксации живой птицы;
— возможность одновременного оглушения до 13 000 птиц/ч;
— контролируемое время нахождения каждой головы в камере оглушения (первый ящик зашел – первый вышел;
— постоянный мониторинг уровня концентрации газа;
— постоянная скорость подачи газа;
— отказоустойчивое функционирование оборудования.
“Англия Аутофлоу” — мировой эксперт в вопросах оглушения птицы в газовой среде с более чем 10-летним опытом, является автором технологии и знает все о биологии оглушения всех видов сельскохозяйственной птицы.
Автоматическое приемное отделение “Изилоад” позволяет разделить приемное отделение на «грязную» и «чистую» зоны. Зона приемного отделения— самая критическая точка по международной системе контроля качества и безопасности продукции ХАССП (HACCP). В приемном отделении «Изилоад» производится очистка и дезинфекция ящиков и модулей в несколько этапов, включая замачивание ящиков в перевернутом состоянии, а мойка происходит раздельно в моечных машинах под давлением. Температура воды и дезраствора регулируется. После этой обработки ящики автоматически штабелируются обратно в чистые модули и тара становится пригодной для повторного использования. Автоматическое приемное отделение, снабженное весовыми поточными станциями (брутто/нетто).
Ниже приведена схема автоматического приемного отделения “Изилоад”. Система оглушения птицы в контролируемой газовой смеси отмечена синим цветом, располагается до линии навески.
Технология «Изилоуд «(«Еasyload”) от «Англия Аутофлоу» («Anglia Autoflow”) делает процесс обработки живой птиц легким и простым. На всей логистической цепи полностью исключен контакт птицы с человеком. Будущее птицепереработки – это высокое качество мяса при полной автоматизации процесса производства.